„Pierwszy lockdown uderzył w styl życia Francuzów, drugi w ich duszę” – powiedział PAP Guy Savoy, szef i właściciel paryskiej restauracji, która w rankingu La Liste trzykrotnie została uznana za najlepszą na świecie.
Na spotkaniu z kilkoma członkami Stowarzyszenia Prasy Zagranicznej (APE) wielki kucharz kwestionował sensowność zamknięcia restauracji z powodu pandemii Covid-19 i wyraził przekonanie, że świat po koronawirusie, będzie taki sam, jak przed nim.
Odrzucił stwierdzenia angielskich dziennikarzy, jakoby w Wielkiej Brytanii jedzenie było obecnie lepsze niż we Francji i dał przykłady innowacji i wpływów francuskich na światową gastronomię.
„Trzeba się rozruszać po hibernacji” – tymi słowy powitał korespondentów Savoy, który po siedmiu miesiącach zapowiedział otwarcie swej restauracji 9 czerwca. Tego dnia francuskie kawiarnie i restauracje, dotąd przyjmujące gości wyłącznie w ogródkach, będą mogły zapraszać ich do środka, a godzina policyjna ma być przesunięta z godz. 21 na 23.
Savoy, który od początku protestował w mediach przeciw zamknięciu lokali gastronomicznych, podkreśla, że żadna restauracja nie okazała się ogniskiem zakażenia SARS-CoV-2. I przytacza przykład własnej firmy: „Wśród 150 pracowników i współpracowników nikt nie zachorował. Jest w tym, być może i łut szczęścia, ale przede wszystkim ogromna wola ochrony zarówno ekipy, jak i klientów”. Podkreślił, że „w coraz bardziej wirtualnym świecie konkret (w postaci) restauracyjnego stolika i staranna obsługa gwarantują nie tylko bezpośredni kontakt, ale i dobrostan”.
Restaurator, który corocznie przyjmuje uczniów i stażystów „z prawie wszystkich krajów świata”, ubolewał nad stratą, jaką z powodu epidemii ponieśli czeladnicy i praktykanci. „Zdalne kursy nie zastąpią styku z prawdziwym życiem restauracji” – tłumaczył.
Straty materialne, poniesione przez skazanych na bezczynność przedsiębiorców, da się odrobić, nawet jeśli rządowe odszkodowania nie pokrywają ich do końca – uważa Savoy. Przywołał liczbę 100 tys. francuskich pracowników gastronomii, którzy podczas lockdownów odeszli z zawodu.
O wiele niebezpieczniejsze są, wskazywane przez lekarzy i psychologów, patologie psychologiczne i psychiczne – zaznaczył Savoy. „I to jest najgorsze, bo pierwszy lockdown uderzył w styl życia Francuzów, drugi w ich duszę” – dodał.
Restauracja Guy Savoy od dawna ma trzy gwiazdki Michelina, najwyższą rangę w słynnym przewodniku. Jej właściciel nie obawia się też o rangę francuskiej gastronomii w świecie, kwestionowaną przez brytyjskich dziennikarzy. „Od 20 lat większe były innowacje w kuchni niż przez ostatnie stulecia” – diagnozuje restaurator, wysoko oceniając kuchnię bistro, „błyszczącą wyobraźnią i jakością”.
Jego zdaniem do postępu w sztuce gastronomii wciąż przyczynia się w pierwszym rzędzie Francja. „Do niedawna za francuską lokomotywą szły najpierw Stany Zjednoczone i Japonia. Obecnie w całym świecie czuje się rozpoczęte nad Sekwaną wrzenie” – zauważa Savoy. Objawy tego wrzenia to jego zdaniem coraz częstsze i coraz bardziej kreatywne używanie produktów lokalnych oraz sięganie do jarzyn i owoców, które nierzadko stają się zasadniczym składnikiem dań.
„Czy to znaczy, że Francuzi są doskonałymi trenerami, ale gorszymi zawodnikami?” – zastanawia się Savoy. I od razu odpowiada: „Nie, są jednocześnie trenerami i mistrzami”.
Ludwik Lewin (PAP)
