Makłowicz dla KP: Polacy jedzą tak wiele mięsa, bo pragną zaspokoić tęsknoty swoich chłopskich przodków

Konsumpcja mięsa ciągle jest u nas uważana za wskaźnik dobrobytu i powodzenia życiowego. Stąd w tych wszystkich „chłopskich jadłach” kotlety schabowe – im większe, tym lepsze. Ludową – i nie tylko – historię kuchni polskiej opisuje w wywiadzie dla Krytyki Politycznej Robert Makłowicz.

Z Robertem Makłowiczem rozmawiał Jakub Marmurek, publicysta i krytyk filmowy, natomiast cykl publikacji dotyczących postaw wobec mięsa na portalu Krytyka Polityczna powstał we współpracy z Fundacją im. Heinricha Bölla w Warszawie – niemiecka fundacja o profilu lewicowo-liberalnym i proekologicznym, bliska ideowo partii Zielonych.

Na początku rozmowy Makłowicz stwierdza, że Polacy jedzą dziś mnóstwo mięsa i są pod tym względem w czołówce państw Unii Europejskiej. – Wynika to mym zdaniem z tego, że w przeważającej mierze jesteśmy społeczeństwem o chłopskich korzeniach – wyjaśnia dziennikarz kulinarny i dodaje – A w Polsce, na wsiach, warstwa włościańska jeszcze do końca drugiej wojny światowej jadała mięso tylko okazjonalnie, dosłownie parę razy do roku. Głównie na Wielkanoc i w czasie różnych innych uroczystości. Mówiło się, że jak chłop jadł kurę, to znaczyło, że chory musiał być chłop albo kura – zaznacza Makłowicz.

Według znanego krytyka kulinarnego konsumpcja mięsa jest dziś dla Polaków zaspokajaniem tęsknot przeszłych pokoleń, gdyż tkwi to w naszych genach. Tłumaczy, że konsumpcja mięsa ciągle jest w Polsce uważana za wskaźnik dobrobytu i powodzenia życiowego. – Stąd w tych wszystkich „chłopskich jadłach” kotlety schabowe – im większe, tym lepsze – i różne inne mięsa, na ogół wieprzowe – opisuje Makłowicz.

– Kuchnia chłopska była przede wszystkim bardzo uboga w mięso. Jak już zabijano świnię, to dla siebie zostawiano słoninę, przetapiając ją na smalec i omastę, resztę sprzedawano. Wołowiny nie jedzono w ogóle, krowy dawały mleko, a mleko i ziemniaki odmieniły życie chłopów w całej Europie, radykalnie zwiększając ich populację – wyjaśnia aspekt historyczny i zaznacza, że kuchnia chłopska radykalnie się różniła od szlacheckiej i mieszczańskiej.

Makłowicz opisuje kuchnię szlachecką. Szlachta jadała mięso: dziczyznę, dzikie ptactwo, ryby. Dodaje, że jedzenie mięsa ograniczały liczne w roku posty, które omijano w rożny sposób.

Według Makłowicza chłopi żywili się tym, co im się udawało zebrać, co było pod ręką. – Tym, czego nie dało się sprzedać albo czego nie zabierał pan – stwierdza krytyk kulinarny i jako przykład podaje zupę z pokrzyw i tzw. btedaplacki jak piróg biłgorajski.

Krytyk omawia też kuchnię po II wojnie światowej. – PRL dała Polakom kiełbasę i schabowego, coś, o czym ich przodkowie marzyli od pokoleń. A upadła nie dlatego, że Polacy mają w sobie jakiś wspaniały gen wolności, ale dlatego, że skończyła się kiełbasa, a mięso było na kartki – mówi Makłowicz.

Makłowicz podaje przypuszczalną genezę kotleta schabowego: „Czymże jest schabowy? Pochodzi najpewniej z Mediolanu, gdzie znany jest jako cotoletta alla milanese. Z Mediolanu trafia do Wiednia, gdzie przekształca się w Wiener Schnitzel, a z tego bierze się schabowy. To danie jest jak marzenie włościanina: nieduży kawałek mięsa, który robi się wielki po roztłuczeniu i gruby po opanierowaniu. Do tego ziemniaki, góra kapusty – i ma pan spełniony sen o szczęściu człowieka, który wcześniej mięso jadał tylko od święta”.

Źródło: Krytyka Polityczna